文/羊城晚报记者谭洁文实习生薛舒彤

　　外地人说“食在广州”，广州人却说“食在西关”。煲靓汤、饮凉茶、食糖水，对广东人来说，三者缺一不可。而糖水，则是其中最具市井气息的。一碗细腻爽滑的双皮奶、一口香甜浓郁的芝麻糊、一份热辣醇厚的姜撞奶，承载着几代人的味蕾记忆，也是岭南饮食文化的独特缩影。

　　然而，时代的浪潮正冲击着这门传统手艺。网红甜品凭借新奇造型、独特口味和便捷包装迅速占领市场，而传统广式甜品因制作工序繁琐、耗时费力，逐渐被快节奏的年轻人疏远。传承的技艺濒临失传，人才也青黄不接。

　　在这场困境中，80后的杨颖走上了传承之路，并在2023年正式成为广式甜品制作工艺非遗传承人。她接过母亲手中的老店，却并非一开始就笃定要守护这份传统。

　　从犹豫到回归

　　杨颖一家与甜品的故事，要从1932年说起。那一年，杨颖的外公从顺德学得一手甜品技艺，挑着担子来到广州谋生。担子里装着的甘蔗粥和芝麻糊，养活了一家人，也让外公在巷口搭起铁棚，做起了档口生意。杨颖的母亲朱永燕自幼耳濡目染，对制作甜品产生了浓厚兴趣。新中国成立后，朱永燕在国营餐饮单位做起了点心师傅，后来机缘巧合接手了创始于1934年的“大良南信”，将父亲传下来的技艺融入其中，经营得风生水起。

　　杨颖则是在糖水档口里长大的。“我小时候就在店里打杂，妈妈会教我一些简单的做姜撞奶的步骤，比如让我帮忙磨姜汁等，当时我觉得还蛮好玩的。”她回忆起小时候的时光，店里飘散的甜品香气、顾客排队的热闹场景以及母亲忙碌而专注的身影，构成了她童年记忆的重要部分。然而，她也坦言，自己对做甜品说不上特别有兴趣，反倒是对与顾客交流更感兴趣。大学毕业后，她顺利进入一家世界500强外企从事人力资源工作，享受着光鲜的环境、良好的待遇和广阔的晋升空间。彼时，她与甜品的距离似乎越来越远。

　　但命运的转折悄然降临，很快，一个困难的抉择摆在了杨颖面前。母亲年事渐高，经营近几十载的糖水铺无人继承、面临关门危机，她希望杨颖能够接下这项传承的使命。当年的杨颖还不到三十岁，对此犹豫不决。“我觉得自己读了那么多年的书，放弃一份自己喜欢又前景光明的外企工作，而去做一份与原来完全不沾边的工作，那多年的努力是不是都白费了？”面对母亲对店铺的热爱和不舍，杨颖心中不断挣扎。她深知，若放弃传承，不仅会让母亲的遗憾绵延，更是会让祖传的广式甜品技艺从此失传。她开玩笑道：“这好像是个死命令。”于是，她辞去了外企工作，踏上了回归家族甜品事业的艰辛征程。

　　既是“老熟人”，也是“门外汉”

　　初接手糖水铺时，杨颖对经营一无所知，连甜品制作也只是略知皮毛。“我是这里的‘老熟人’，但其实也是个‘门外汉’。”为了摸清店铺的运作，她花了三年时间深入到每个环节，从选材、制作到经营管理，事无巨细地学习。在这个过程中，她发现之前的外企工作经历并没有白费，反而帮助她更好地梳理清楚店铺的运营逻辑。

　　然而，真正的挑战来自甜品制作。以顺德经典甜品双皮奶为例，煮奶是第一道难关。煮奶的火候把握不准，奶皮就会起孔洞；随着气温的变化，煮奶的时间也要调整。奶皮形成后，要将奶皮下的奶液倒出，与鸡蛋清和糖搅拌混合；蛋清与糖的比例、搅拌的手法与时间，每一步都需要反复试验。姜撞奶的制作同样不易，小黄姜的品质、牛奶的特性，甚至下锅时的力度和角度，稍有偏差便会失败。还有红豆沙、绿豆沙的炖煮，火候和时间的精准拿捏，芝麻糊的炒、磨、滤、煮，每一步都考验着耐心和细致。

　　杨颖的学习过程充满艰辛，但也不乏乐趣。她常常记录每次尝试的温度数据，分析失败的原因，并请教经验丰富的老师傅。为了做好姜撞奶，她走遍多个市场挑选不同产地的小黄姜，研究姜味和姜粉多寡对撞奶效果的影响。炒芝麻时，她参考古籍记载，结合现代设备特点，反复调整火候与下料的量。数次失败后，杨颖终于掌握了制作精髓。

　　“广式甜品的制作技艺比其他地方的更繁复，因为要少量慢煮，花的工夫和心思也要更多。但我们愿意把它做精做细。”杨颖笑着说。

　　一份事业，更是一种使命

　　如今，杨颖已经完全融入了这家糖水铺的日常。对她来说，这不仅是一份事业，更是一种使命。“我妈妈说，做食品最好的一点，就是客人是因为开心才来的，那我就要让客人吃完开心地离开。”

　　同时，她也在不断创新。面对层出不穷的新式甜品，杨颖以广式甜品的食疗特色为突破点，夏天推出清热祛湿的绿豆沙，冬天则主打驱寒的姜撞奶。为了迎合消费者更多元化的口味，她还借鉴茶饮的做法，为甜品设置了甜度选择。她甚至将杨枝甘露与双皮奶结合，经过多次调配试吃，既保留传统风味，又增添了现代口感。

　　杨颖坦言，创新并不是盲目地追求潮流，而是要在保留传统技艺的基础上，找到与现代消费者需求的平衡点。“时代在变，但广式甜品的核心价值永远不会变。有更好的食材和口味出现，是因为我们仍然坚持用传统的技艺去满足客人的新需求。”

　　杨颖的店里，常有老顾客带着故事而来。最近，一对年过古稀的苏州夫妇在杨颖店中点了两份双皮奶。吃完后，老先生对杨颖说：“我1966年来过你们店里，那时候我才20岁。现在，你们的店铺已经有90年了，100年的时候，我还要来一次。”这些话让杨颖感动不已，“我必须要把店铺做到100年，等老先生过来。”

　　除了经营糖水店，杨颖还热衷于推广广式甜品文化。她参与公益活动，将甜品制作技艺带进学校和社区，并开设了线上课程，让更多人了解和学习这门传统技艺。“这是一种独特的饮食文化，我觉得推广出去是一件好事。”她还计划未来将店铺打造成一个文化体验空间，让顾客不仅能品尝传统甜品，还能了解其背后的历史故事和制作工艺。“广式甜品不仅是一种食物，更是一种文化的载体。”杨颖希望通过她的努力，能让更多人认识、喜爱并传承这份岭南的甜蜜记忆。