两节将至,老字号北京稻香村(以下简称“稻香村”)玩儿出新花样儿:

首次办起门店“庙会”,消费者扫码测温进店,在室内也能感受浓浓的年味儿;

  北京地铁雍和宫站等地首现“地(铁)稻(香村)小店”,便携式零售模式开启在即;

  “零号店”不久前新开张,推出的“眉毛肉饺”“牛舌鲜乳茶”等新品一炮走红,成为新晋网红打卡地;

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  在“稻香村”工作近40年的现任掌门毕国才虽已逾古稀,但他最讨厌倚老卖老。“现在的很多人都‘三高(高血糖、高血脂、高血压)’,老字号能不能研发出‘三低’食品?市场上面点品牌琳琅满目,没有创新你凭什么让年轻人钟情老字号?”毕国才坚信,“‘老字号’,‘老’本身并不值钱,‘倚老卖新’才有价儿”。

  传承:“靠老字号倚老卖老,没人搭理”

  江米条,一道很受欢迎的传统小吃,家喻户晓,但鲜有人知它最早是士兵打仗携带的干粮。“清朝士兵出征前,随身装着一种干粮,有成年男子中指粗、长约一寸半,外边蘸一层粗糖,携带方便、不易腐坏,当时叫‘糖蘸’,也就是现在的江米条。”类似这样的食文化小故事,毕国才总能用一口地道的北京话娓娓道来,“这些被岁月蒙了灰的小故事,是‘稻香村’上百年文化积淀的沧海一粟。”

  “有文化传承是好事儿,但总靠它吃老本甚至倚老卖老,没人搭理。”毕国才举例说,“自清朝就有糕点‘京八件’,但现如今若还按老手法制作,没人吃得惯,而且那不叫传承,叫抄袭。”毕国才理解的“传承”外延早已经涵盖了新理念,“非得是根据现代人的喜好,对口感、糕点形状、盒装数量等深入调研后,制作符合当前市场需要的‘京八件’,这才能真传承。”

  “很多时候,顾客买的不仅是你的商品,更是一种回忆、一种文化。这没有天花板,也没有标准,顾客对你的要求越高,你就得做得更好。”在毕国才看来,当下有些老字号为追求扩张,盲目连锁,放弃统一管理、采购的经营模式,结果“一个店一个味儿”。“老字号最怕‘金玉其外败絮其中’,还是得精耕细作,潜心创新产品、提高质量。”毕国才话说得很直。

  创新:“老字号的‘老’不值钱,‘新’才有价儿”

  不久前,“稻香村”在1984年复业原址重开了一家“零号店”,研发推出的“眉毛肉饺”“牛舌饼味奶茶”等多款系列新品,以及“枣花糕靠垫”等文创衍生品,受到年轻群体“Z世代”热捧。“老字号的‘老’,在我心里并不值钱,‘新’才有价儿。”毕国才说。

  “‘零号店’是一种创新。销售火爆的‘眉毛肉饺’,其实是‘稻香村’100多年前的产品。”刚肯定没几句,毕国才话头一转,但“零号店”有的点心做得比常规的直径小,也就更薄,风干得快,影响口感。“还得精益求精,制作时加点儿鲜奶油,保证入口润滑。”

  毕国才血糖高,但基本上所有新品的第一口,都由他先品尝。“当下,像我一样高血糖的消费者大都不喜欢‘三高’食品。咱能不能研创有利于人民健康的‘三低’食品,而且口感还好,质量和食品安全还达标?”毕国才冒出一句北京话,自我批评道,“做成这东西,也得靠科技创新,且着呢!”

  竞争:“船多不碍江,市场见真章”

  近两年,新冠肺炎疫情考验着实体经济,“稻香村”不可避免地受到影响。“‘三十年河东,三十年河西’,自古以来生意场上都是起伏跌宕,哪能总让你顺风顺水?”毕国才道出他的生意经,“一个企业遇到困难,不要总说环境不好,而要多问、多思考自己还能做些什么。”

  “确保食品安全是永恒的主题,是高压线。”毕国才介绍,“稻香村”置办三套“神器”——金属探测器、X光机和经CNAS(中国合格评定国家认可委员会)认证的检测中心。“每一块糕点里是不是含有金属、玻璃、塑料、石子、毛发、重金属、食品添加剂,都要通过三套‘神器’检验确保食品安全。”

  每逢春节,“稻香村”不少有老手艺的员工都回老家过年,只能招聘手活不精的临时工顶替,也会影响产品质量。“为让消费者过节时真正吃上内行做的面点和肉食,我们号召员工错峰休假,对全勤人员,不仅发放正常的加班费,还加发额外补助。”毕国才不无得意地说,“产品质量是品牌的生命线。”

  截至2021年12月,“稻香村”在北京地区有216家连锁店,在北京市场各大超市系统开设销售专柜422家;外埠市场目前涵盖了13个省,2个自治区,1个直辖市,近600个销售网点。2021年销售总额近80亿元。

  当前的糕点品牌不胜枚举。“面对激烈的市场竞争,我的原则是‘船多不碍江,市场见真章’。”毕国才说,“如果你产品比它好、服务比它好、创新比它好、管理比它好,你就敢于竞争。唯如此,才能守住‘稻香村’这块金字招牌。”(记者 周宁 王皓然 北京报道)