人类从未停止过对美味的追求,智慧的先人发现海鲜、菌菇、豆类等食材自带“鲜”气,现代人则通过科学技术使用各种“增鲜剂”,让食物更鲜美可口。

  增鲜剂是能刺激味觉受体的呈味物质,用于补充或增强食品风味,且不受酸、甜、苦、咸4种基本味和其他呈味物质的影响,从而改进食品的可口性。

  假如你稍微留意各种调味品的配料表,就会发现谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠是出现频率最高的增鲜剂,谷氨酸钠就是我们常说的味精,而呈味核苷酸二钠俗称I+G。

  关于味精

  味精(谷氨酸钠)相信大家都不陌生,味精以玉米等谷物为原料,经微生物(谷氨酸棒杆菌)发酵、提取、中和、精制而成的谷氨酸钠含量等于或大于99.0%,具有特殊鲜味的颗粒或粉末,是国内外应用最为广泛的鲜味剂。

  有酱料是专注于食品原辅料现货交易的供应链服务平台,隶属于广州有酱料网络科技有限公司旗下,通过有酱料平台,广大客户可以采购梅花、福瑞、伊品、名兰等多个品牌的味精。

  关于I+G

  介绍I+G(呈味核苷酸二钠)之前,必须得先给大家介绍一下IMP(5'-肌苷酸二钠)和GMP(5'-鸟苷酸二钠),两者都是核苷酸类食品增鲜剂。

  IMP具有肉类、海鲜风味,IMP的呈味能力不如GMP强烈,但其呈味的稳定性和持久性均较GMP好。GMP具有香菇、蔬菜风味,GMP的呈味能力强于IMP,但其呈味稳定性、持久性不如IMP好。

  在实际运用中,通常将两者按1:1的比例均匀混合,成为I+G(呈味核苷酸二钠),I+G的特性是综合了GMP和IMP的特性,为白色结晶或结晶性粉末,在呈味能力、稳定性、持久性方面均较理想,有“强力味精”之称。广州有酱料网络科技有限公司业务负责人表示“I+G在食品工业中应用需求较高,目前国内I+G市场主要的品牌包括希杰(CJ)、星湖、梅花,以上品牌皆是有酱料平台主营I+G品牌,提供多种规格,欢迎广大客户前来采购!”

  有酱料小科普:添加I+G有何好处?

  ①增鲜调味

  味精和I+G是互为依赖的增鲜剂,两者合理并用时,可使菜肴鲜味跃增,达到味精无法达到的鲜味,我们称之为“鲜味”的相乘效果。使用时,I+G添加量约为味精的2~5%,其增鲜效果可以提高3~6倍左右,而且对产品品质有很大提升,使味觉明显改善,甜、酸、苦、辣、鲜、香和咸味等更加浓郁而协调,更接近天然食品的味道。

  ②降低成本

  单独味精的呈味效果有限,但与I+G科学搭配使用,可使鲜味倍数呈几何级上升,从而降低味精的使用量,达到降低成本的作用。


I+G与味精搭配的鲜味呈味倍数成本对照表

  当I+G与味精搭配的增减逐渐增大时,鲜味呈味倍数将逐渐弱化,当I+G与味精搭配呈饱和临界状态时,鲜味的呈味效果不明显,使用成本逐渐增大。目前市面上味精与I+G价格比例大致在1:10之间,综合价格和鲜味强度因素考量,I+G在5%~10%的占比(即I+G:味精=1:20~1:10)最为经济有效。

  ③抑制异味


I+G推荐应用量表

  在食品中添加I+G还能消除或抑制异味,应用于某些风味食品中,如牛肉干、肉松、鱼干片中,能减少苦涩味;应用于酱类中,能改善生酱味;应用于制作肉类罐头中,能抑制淀粉味和铁锈味。